미생물의 신비, 된장의 효능

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된장은 한국인에게 빼놓을 수 없는 한국의 음식이자 한국의 문화입니다.

 

유목민, 야생콩을 만나다

된장의 생성시기는 정확하게 알 수 없지만 ≪삼국사기≫에 보면 신라 신문왕이 신부를 맞이할 때 된장과 간장이 있었다고 적혀있습니다. 된장은 콩으로 만들어지는데 우리나라에서는 유목민족이 콩을 발견하게 되었습니다. 유라시아를 거처로 삼은 유목민족은 몇 차례의 강추위로 인해 한반도에 정착하게 되었습니다.

 

이 시기에 단백질 식품섭취의 위기를 맞게 되었는데 거름을 주지 않아도 잘 자라고 어디서나 쉽게 볼 수 있는 '야생콩'을 발견하게 되어 단백질 섭취를 할 수 있게 되었습니다. 야생콩이 우리나라에 맞는 자연환경에서 잘 자랄 수 있었기 때문에 된장과 같은 발효식품이 한국에서 잘 발달하게 되었습니다. 

 

 

가을, 겨울 그리고 봄 된장이 되다

한국에서는 콩을 이용한 음식이 지역마다 다양하고 콩으로 만든 된장은 음식의 차원을 넘어 생화학 성분으로의 항암효과를 가지고 있습니다.

 

 

 

 

된장이 만들어지는 과정은 가을에 '메주콩'을 물에 불린 다음 충분히 삶아 절구로 찧습니다. 네모 모양의 나무 상자에 넣거나 둥그스름한 작은 덩어리로 만듭니다. 이것을 방에 수일간 그대로 두어 꾸덕꾸덕하게 말린 후 볏짚으로  메주덩어리를 묶어 겨울동안 따뜻한 방에 매달아 둡니다. 봄이 되면 방안에서 재워 더 띄운 후 햇볕에서 말립니다. 

 

메주 덩어리를 방에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 되는데 미생물에 의해 protease와 amylase가 분비되어 단백질과 당이 분해됩니다.

 

이른 봄에는 메주를 솔로 털어 소금물에 여러차례 씻어내는 과정을 통해 겨울내 자란 곰팡이를 제거합니다. 잘 씻은 메주를 항아리에 담고 간수가 빠진 소금을 넣어 줍니다. 이 항아리를 햇빛이 잘 드는 곳에 두고 매일 뚜껑을 열어 놓는데 이 때, 공기에 있는 효모가 들어가면서 발효가 진행됩니다.

 

발효기간이 지나면 메주 덩어리를 건져내 체로 걸러진 액은 간장으로 사용하고, 남은 메주 덩어리에 소금을 더 넣어 만들면 된장이 되는 것입니다.

 

 

 

 

먹는 것이 약이되는 된장, 유방암 억제 효과

한 때 된장이 아플라톡신 때문에 발암성 물질이라는 오해가 있었으나 된장은 숙성하는 과정에서 유해곰팡이 생성이 억제됩니다.

 

메주(Meju)의 숙성과정은 과학적입니다.

일차적으로 햇빛에 말리는 과정을 통해 아플라톡신은 제거됩니다.

그리고  된장을 만들어 보관하는 항아리에는 '숯(charcoal)'을 넣어두는데, 이 숯이 숙성과정에서 단백질이 발효되어 생긴 암모니아를 제거하게 됩니다.

 

이러한 항암효과는 된장과 위암과의 관계에서도 확인할 수 있습니다. 

살아있는 위암세포에 된장추출물을 넣지 않았을 때는 위암세포의증식이 활발했지만, 된장 추출물을 넣었을 때 위암 세포가 줄어들고 세포의 크기도 작아지는 것을 볼 수 있었습니다. 

 

된장의 원료인 콩에는 '이소플라본(isoflavone)'이라는 식물성 단백질이 함유되어 있습니다. 이것은 지방함량이 낮고 식이섬유질이 풍부합니다. 여성호르몬인 에스트로겐(estrogen)과 유사한 분자 구조를 가지고 있어 식물성 에스트로겐(phytoestrogen)이라고도 합니다. 그 중에 이소플라본 제니스틴(genistein)은 유방암 억제 효과를 나타내는 성분입니다.

폐경기 여성이 된장을 섭취했을 때 콜레스테롤 수치가 떨어지고, 골밀도가 향상시켜주므로 '먹는 것이 약'이라는 것이 된장을 통해 실현되는 것입니다.

 

 

 

인도네시아는 '템페' , 일본은 '낫토'

콩 발효 문화권은 우리나라, 일본, 네팔, 인도네시아가 대표적인 나라입니다. 

 

인도네시아에서는 대두를 발효시킨 '템페'라는 발효식품이 있습니다. 이것은 와루나뭇잎에 콩을 싸두어 라이조퍼스 미생물이 자라 단백질을 분해시켜 얻은 식품입니다. 

 

일본의 속성장인 '낫토'는 볏짚속에 삶은 콩을 넣은 후 눈 덮힌 움막에 뜨거운 물주전자를 함께 두어 발효시키는 과정을 거칩니다. 이 때 바실러스 서브틸리스가 생성되어 낫토가 만들어집니다. 

 

 

우리의 전통 된장

된장은 기억력과 집중력과 같은 뇌기능을 높여 줍니다. 된장에 함유된 '콜린(choline)'이라는 성분이 신경전달물질로 작용하기 때문에 치매예방과 뇌 건강을 유지하는 데 도움을 줍니다.

 

콩에는 단백질 38%, 몸에 좋은 불포화 지방산이 함유된 지방은 18%가 들어 있는 영양학적으로 우수한 식품입니다. 된장은 이런 콩을 이용해 만들었기 때문에 된장도 좋은 영양공급원이 됩니다.

된장 100g당 열량은 128kcal이고 단백질은 12g, 탄수화물 14.5g, 지방 4.1g이 들어있으며 칼슘과 비타민 그리고 철분까지 있는 우수한 식품입니다. 

 

특히 우리의 전통 된장은 다른 발효식품보다 항암효과가 큰 것으로 보고되어 있습니다. 이것은 한국인이 주로 먹는 된장찌개나 된장국으로 조리해 먹었을 때도 비슷한 효과를 나타냅니다.

 

된장에 있는 키토올리고당이 항암과 항균작용을 하므로 폐암 발생을 억제해주고 된장의 좋은 아미노산들이 소화를 도와 줍니다. 된장의 필수지방산은 혈관질환을 예방해주고 섬유소가 풍부해 변비를 예방해주기도 합니다.

우리의 전통음식인 된장으로 나물을 무치고 국을 끓여서 차린 밥상이 매일매일 암을 예방해주는 역할을 하고 있는 것입니다.

 

 

이처럼 된장은 미생물에 의한 이로운 점을 제공받아 한국에서는 다양한 종류의 장문화가 형성 돼 있습니다. 각 지역마다 즙장, 청태장, 보리등겨장, 깻묵장, 빠개장, 지름장 등 된장으로 만든 여러종류의 음식이 발달 돼 있습니다.

 

 

두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고 땀을 내게 한다.
따라서 감기 때 메주와 파를 섞어 먹거나 메주·형개(荊芥)·방풍(防風)·상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 열이 내리게 된다

출처 : 동의보감

 

선조들이 남겨준 우리의 몸을 지켜주는 보약, 오늘 저녁밥상은 따뜻한 '된장찌개' 어떠신가요?